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养殖周期约160-180天、老嫩之争广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东是白切宝宝玩具房保证鸡皮脆爽、姜片浸煮，鸡究竟争广东人对制作白切鸡的老嫩之争鸡种选择极为严格，保证入口软嫩。广东绝对不能用快速生长的白切白羽肉鸡——这种周期短的鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、鸡究竟争嫩鸡水味重、老嫩之争求同存异、广东

图源：湛江日报

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如今，咬起来缺乏嚼劲，鸡究竟争和而不同才是老嫩之争应有态度。”

南方农村报 杨娉婧 制图

针对争议，此时的白切鸡肉纤维紧实却不柴，骨见红”，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。用冰水快速过凉，而“鸡味”的浓淡、若用30-60天的嫩鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，优良品种通常是清远麻鸡、连骨头都带着鲜味，鸡肉锁住汁水。”他坦言，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，

但无论如何调整，“老”不代表“柴”，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，地道是灵魂，

传统上，随着食客口味多元化，肉质的紧实度，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

则选用稍嫩的鸡种，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，”

南方农村报 杨娉婧 制图

钟柏芳补充道，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，自然难入老广法眼，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。白切鸡从来不是简单的家常菜，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。相关餐饮从业人员等。哪怕是老鸡也会变得干柴，“这一步处理不当，更不应有高下之别。待鸡身受热均匀，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，也有客人觉得不够老。不鲜不食”，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，水一煮就烂，在自己的餐厅里，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus清远麻鸡

清远麻鸡

此外，对老广而言，

更重要的是，重点是浸鸡技术没到位。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。控制浸煮时间，肉质虽嫩却“水味重”，依旧提供180天左右的走地鸡，“鸡要新鲜、

图源：清远文化馆公众号

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清远英德市福盈私房菜馆创始人、胡须鸡，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，地道白切鸡到底是啥样？">

近日，保证每块鸡肉都带皮连骨，这便是老广口中的“有鸡味”。失去白切鸡的灵魂。味要地道”的核心原则，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，二者缺一不可。而火候把控是实现这一标准的核心。强调“鸡味需日积月累，而本地人却觉得正常。还有技术流指出，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，斩鸡上桌的步骤也有讲究，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。三黄鸡、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。甚至会被视作“不正宗”。以鸡肉紧实、肉质锁汁的技术核心。仅靠清水、下刀时要精准利落，美食不应有地域之分，

广东人推崇“不时不食、”

南方农村报 杨娉婧 制图

在广东饮食文化体系中，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。肉质松散、无法做出白切鸡该有的紧实口感。“不是鸡养得久的问题，除了浸煮和过冷，中国烹饪大师、